Способы заготовки сельдерея на зиму, рецепты для листьев, черешков и корней

Сельдерей — растение из семейства зонтичных, сейчас использующееся как приправа. Но во времена античности, в Древней Греции и Риме его выращивали в качестве лекарственного сырья. Позже кулинары оценили горьковато-пряный вкус и стали добавлять части растения во многие блюда. Освоив заготовку и хранение огородной культуры в домашних условиях, можно восполнить органический витаминно-минеральный резерв и расширить дневное меню за счет блюд с пикантным оттенком.

Чем отличается листовой, черешковый и корневой сельдерей?

На вид огородное растение похоже на петрушку или любисток, но отличается от них более грубыми листьями и резким, слегка горьковатым ароматом. В пищу сельдерей употребляют целиком — от корней до листиков. Целевое использование возможно благодаря селекционерам, которые вывели основные сорта:

1. Корневой или корнеплодный. Наиболее выдающаяся часть растения — корневище, по форме напоминающее редьку или репу. В диаметре оно может достичь 10-20 см, в высоту — 13 см. Мякоть светлая, по текстуре похожая на картофельную, кожица грубая, серовато-коричневая. Вкус характеризуют как сладко-горький. Выращивается как двулетник.
2. У черешковых видов корни в форме стержня, а листья мелкие, образующие розетку. А вот стебли мясистые, светло-салатные, белые, сочные, диаметром до 5 см и высотой до 1 м. Вкус сладковато-пряный, с легкой горчинкой. Высаживают стеблевой вид как однолетник.
3. У листового сельдерея корневище может быть разветвленным, черешки мясистыми, средней длины. Ценят растение за пушистую мощную розетку побегов из листьев насыщенного зеленого цвета с гладкой поверхностью и резным краем. Высота куста — до 60 см. Выращивают как однолетник и двулетник.

Подготовка сельдерея к хранению

Сборку различных сортов огородной культуры проводят в разное время. Листья и стебли срезают осенью, в сентябре-октябре, ориентируясь на погодные условия. Затем их просушивают и перебирают, удаляя части, начинающие портиться.

Корневой вид выдерживает температуру до –3°С, поэтому его выкапывают позже, после первых заморозков. При снижении температуры клубнекорень накапливает полезные вещества, поэтому ранний сбор нежелателен. Корневище хрупкое, для сбора используют вилы с плоскими зубьями. После того как его извлекли из земли, срезают ботву, оставляя 2-4 см, и мелкие тонкие корневые побеги. Очищают от земли поверхность клубня, а затем его просушивают, но не на солнце, а в проветриваемом помещении.

Через 3-5 дней корни сельдерея перебирают. Оставляют только плотные, с гладкой кожурой, без изъянов и наростов. Поврежденные быстро начнут гнить.

Как сохранить сельдерей в свежем виде

Термообработка частично разрушает витаминно-минеральный запас растения. Если его выращивают в лечебных целях, для общего оздоровления организма, то корни, черешки и зелень сельдерея на зиму лучше заготавливать в сыром виде.

Читайте также: Помидоры с сельдереем на зиму без стерилизации

Для каждого сорта используются свои варианты. В домашних условиях заготовки можно хранить при комнатной температуре, в холодильнике, на закрытой лоджии.

Замораживание

Черешковый и листовой сельдерей в морозильной камере сохраняет полезные свойства 6-10 месяцев. Для заморозки можно использовать несколько способов:

1. Целиком. Промывают заготовки проточной водой, просушивают при комнатной температуре на х/б или бумажном полотенце. Заворачивают в пищевую пленку или раскладывают по герметично закрывающимся контейнерам.
2. После нарезки. При заготовке листового сельдерея верхнюю часть отделяют от побегов, измельчают и замораживают порционно. Точно так же можно хранить стебли. Еще один вариант — распределить по формам для льда и залить водой. Когда замерзнет, в контейнеры или пищевую пленку складывают ледяные кубики. Черешковые сорта до заморозки можно растереть до состояния пюре.

Читайте также: Храним корневой сельдерей: хитрости и советы

Чтобы сохранить в морозилке корни, их нарезают полосками или кубиками, а затем бланшируют 5-10 минут в кипятке. Остужают, просушивают, раскладывают порционно и убирают в камеру быстрой заморозки.

Сушка

Этот способ подходит для всех сортов огородной культуры. Он позволяет частично сохранить полезные вещества, вкус и запах. Заготовки подходят в качестве ароматизатора для различных блюд и как сырье для лекарственных настоев и отваров.

Заготовка зелени сельдерея на зиму более простая, а корнеплодам требуется предварительная подготовка. А вот срок годности одинаковый — до 2 лет. Хранят в герметичных контейнерах или банках, избегая нагревания, в сухом темном месте.

В духовке

У просушенных корнеклубней снимают шкурку и натирают их на крупной терке. При заготовке листьев и стеблей их лучше нарезать, но не очень мелко, кусочками по 2-3 см.

Регулятор температуры устанавливают на 50-60°С. Поддоны прикрывают пергаментом, раскладывают на них нарезку. Помещают в духовку противни, дверцу слегка приоткрывают. Перемешивают каждые 1,5-2 часа. Чтобы кусочки корневищ начали хрустеть, потребуется 10-12 часов, листьев и стеблей — 5-8.

В электросушилке

Клубни подготавливают как для духовки. Кусочки раскладывают на решетку, задают температуру 50-55°С. Каждые 1,5 часа расположение поддонов меняют. Для надземной части в электросушилке устанавливают режим «для трав», при 40-45°С. Чтобы приготовить корни, нарезанные кусочками, нужно не менее 10 часов, для черешков — около 8 часов, для листьев — 6-7. Снимать можно, когда остуженные листья крошатся.

На открытом воздухе

Процесс сушки корней и мясистых стеблей достаточно длительный — 15-20 дней. Подземные части очищают, нарезают, раскладывают тонким слоем на противнях или поддонах. Заготовки ставят в сухое, хорошо проветриваемое помещение, периодически перемешивают. Точно так же можно поступать с черешками. Но есть и другой способ — можно из стеблей сельдерея сделать пучки и подвесить под потолок. Подобным образом просушивают и зелень. Если выбран вариант с поддонами, ворошить следует чаще, чтобы не начала гнить.

Способ сухого посола

Этот метод подходит для всех частей растения. Можно засолить части сельдерея в банке на зиму по отдельности или все вместе, так как соотношение соли с зеленью или кусочками корня не отличается — 1 стакан на 1 кг. Нарезка мелкая, чтобы соль распределилась равномерно.

Читайте также: Овощная заправка для супа на зиму

Заготовки из листового сельдерея раскладывают по стерилизованным банкам, пересыпая слоями консерванта, уплотняют. Оставляют в темном месте при комнатной температуре, временно прикрыв крышками, пока не выделится сок. Затем крышки меняют на стерилизованные и закатывают. Хранить можно на лоджии или при комнатной температуре в кладовке, в темном месте.

Как сделать сок на зиму?

Особенность заготовки сока сельдерея — его нужно замораживать. Без термообработки длительное хранение невозможно, а при нагревании не только разрушаются полезные вещества, за которые ценят огородную культуру, но и меняется вкус.

Ингредиенты:

• сельдерей;
• оливковое масло — 1 ч.л. на 1 стакан сока.

Растение разделяют на отдельные части — подземную, зелень и черешки. Моют, обсушивают, нарезают — с корневища предварительно удаляют кожуру. Перебивают до состояния пюре в блендере или чаше кухонного комбайна, процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, или пропускают через соковыжималку. Разводят с маслом в указанной пропорции.

Чтобы сделать домашнюю заготовку, разливают сок по формочкам (силиконовым или для льда), убирают в морозилку. А затем, чтобы освободить место, пересыпают ледяные кубики в герметичные контейнеры или пищевые пакеты.

Пьют в виде коктейля, растворяя в яблочном соке. Сам по себе его употреблять не стоит — вкус специфический, не очень приятный.

Лучшие рецепты на зиму

Огородную культуру можно сушить, замораживать и засаливать, мариновать. По вкусу сельдерей сочетается с огурцами, помидорами, морковью, луком. Засолка поможет сохранить в зелени витаминно-минеральный состав, а при изготовлении соуса получаешь вкуснейшую приправу.

Из множества рецептов всегда можно выбрать подходящий для себя. Кто-то любит похрустеть черешками, а кто-то ценит овощ за то, что он придает консервации новый пикантный оттенок.

Заправка для супа

Это один из лучших вариантов. Баночки стерилизовали, но термообработку продуктов не проводили, поэтому все полезные вещества сохранились полностью. Минус способа — без холодильника хранить нельзя.

Ингредиенты:

• 2-3 корневых сельдерея с зеленью;
• 300 г листьев и один корень петрушки;
• 80 г чеснока;
• 2 шт. моркови;
• 800 г сладкого болгарского перца;
• 80 мл 9% уксуса;
• 1 маленький стручок острого перца;
• по вкусу — соль и сахар.

Все компоненты моют, просушивают на бумажном полотенце, промокают. Потом очищают и нарезают кусочками.

Пошаговый рецепт:

1. Небольшие банки и крышки ставят стерилизовать.
2. Все продукты перемалывают с помощью кухонного комбайна или пропускают через мясорубку.
3. Вливают уксус, заправляют солью и сахаром, тщательно перемешивают, чтобы консерванты распределились равномерно.
4. Дают немного постоять, чтобы начал выделяться сок.
5. Раскладывают по подготовленным банкам и закатывают крышками.

Такую заправку можно добавлять в супы перед самым выключением огня или подавать в качестве соуса к холодным закускам. А еще очень вкусно просто мазать на хлеб.

Соус из сельдерея

При термообработке характерный вкус не сохранится, поэтому этот вид заготовок замораживают. Принцип такой же, как при изготовлении сока.

Ингредиенты:

• стебли, можно с листьями — 100 г;
• чеснок — 3 зубца;
• зелень, укроп и петрушка — по пучку;
• огурец — 1 шт.;
• перец и соль — по вкусу.

Все ингредиенты подготавливают — моют, подсушивают и чистят. Измельчают с помощью мясорубки или комбайна. Взбивают с солью и перцем до консистенции пюре, перекладывают в формы. Замораживают, а затем ссыпают в герметичные пакеты или контейнеры.

Салат из черешкового сельдерея

Соединив пряную огородную культуру с другими овощами, можно заготовить на зиму очень вкусный салат. Хранить его лучше в прохладном месте.

Ингредиенты:

• 0,5 кг черешкового сельдерея;
• 0,5 кг кабачков;
• 0,5 кг томатов;
• 0,25 кг моркови;
• 50 мл растительного масла;
• по 20 г соли и сахара;
• 1 ст.л. 9% уксуса.

Не нужно стерилизовать банки заранее. Овощам придется постоять, чтобы выделился сок. На это время удобно запланировать обработку.

Пошаговый рецепт:

1. Овощи моют, чистят и нарезают: сельдерей и кабачки — брусочками, томаты — колечками, морковь натирают.
2. Смешивают в емкости с неокисляющимся покрытием, заправляют солью, сахаром, приправами. Оставляют под крышкой на 2 часа, чтобы выделился сок.
3. Нагревают — нужно следить, чтобы не подгорели, тушат 30 минут на маленьком огне.
4. За 1-2 минуты до выключения вливают уксус и перемешивают.

Раскладывают по стерилизованным банкам, пока салат не остыл. Сразу закатывают крышками. Переворачивают, утепляют. Лучше раскладывать по баночкам объемом 0,5 л и меньше.

Стебли сельдерея в томатном соусе

Эта приправа подходит к горячим блюдам — мясу или пасте, ее можно намазывать на хлеб. Вкус необычный — пикантный, с легкой горчинкой.

Ингредиенты:

• томаты — 1 кг;
• сельдереевый корень — 200 г;
• луковица — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• масло рафинированное подсолнечное — 100 мл;
• чеснок — 5 зуб;
• соль — 1 ч.л.;
• сахар — 2 ст.л.;
• 9% уксус — 50 мл;
• смесь перцев, душистого и черного — 0,75 ч.л.

С помидор лучше снять шкурку. Для этого их на 1 минуту опускают в крутой кипяток. Затем слегка надрезают около крепления к стеблю и отделяют.

Пошаговый рецепт:

1. Все овощи чистят, пропускают через мясорубку или измельчают комбайном.
2. Отваривают в течение 30 минут с солью, сахаром и маслом.
3. Добавляют уксус, кипятят еще 3-5 минут. Если чего-то не хватает, заправляют.

Разливают по стерилизованным банкам и сразу же закатывают. Хранить можно при комнатной температуре.

Маринованный сельдерей

Чтобы получить сладкие хрусткие черешки, используют следующий способ. От стеблей отделяют листья, нарезают под углом небольшими кусочками — приблизительно 1,5 см толщиной. Раскладывают по стерилизованным баночкам и прикрывают крышками.

Варят маринад. На 1 л воды 1 ст.л. сахара, по 1 ч.л. соли, горошков душистого и острого перца, горчичных зерен, по 0,5 ч.л. соли и гвоздичных палочек. Кипятят около 5 минут, вливают 1-2 ст.л. винного уксуса и оставляют на огне еще на 2 минуты. Заливают маринадом сельдерей и сразу же закатывают крышки. Дегустировать можно уже на следующий день.

Читайте также: Сладкие и вкусные маринованные помидоры с огурцами

Если планируется заготовка на зиму, то перед тем как заполнить банки маринадом, их на 15 минут заливают кипятком. Потом его сливают и только тогда добавляют маринад. Вкус черешков — сладковатый, пряный, очень приятный. Перед тем как поставить на постоянное место хранения, емкости переворачивают и утепляют.

В маринаде с огурцами и морковкой

Морковь в консервацию добавляют редко. Но вкус этого овоща идеально сочетается с сельдереем, поэтому стоит порадовать домашних пикантной закуской.

Ингредиенты:

• 0,7 кг черешков сельдерея;
• 450 г моркови;
• 300 г свежих огурцов;
• по 20 г укропа и петрушки;
• 15 г соли;
• 10 г сахара;
• 35 мл уксуса;
• 200-250 мл воды;
• 3-4 листа смородины;
• 5 г гвоздики.

Все овощи и зелень моют, чистят и нарезают. Морковь лучше натереть на крупной терке, это удобнее и быстрее.

Пошаговый рецепт:

1. Овощи перемешивают в одной глубокой емкости и оставляют, чтобы начал выделяться сок.
2. В воду всыпают специи, доводят до кипения.
3. Через 3 минуты вливают уксус и проваривают еще 1 минуту.
4. На газ ставят широкую кастрюлю, застилают дно полотенцем или силиконовым ковриком.
5. Овощи раскладывают по чистым банкам, заливают маринадом, прикрывают крышками. А затем заготовки устанавливают в широкую кастрюлю так, чтобы стеклянные стенки не касались друг друга. Заливают «по плечики» водой и включают газ. Когда вода закипит, банки стерилизуют 20-25 минут.

Закатывают крышками, переворачивают и закутывают. После стерилизации консервацию можно хранить при комнатной температуре.

Другие маринады

Легко приготовить листья сельдерея в домашних условиях. Пряную приправу добавляют к горячим мясным блюдам или в супы, чтобы повысить остроту.

Ингредиенты:

• свежие листья растения — 0,5 кг;
• чеснок — 5 зубцов;
• горошки душистого перца — 5-8 шт.;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• вода — 1 л;
• уксус 9% — 250 мл;
• сахар — 0,5 стакана;
• соль — 0,25 стакана.

Нужно подготовить широкую кастрюлю для стерилизации банок и постелить на дно коврик из силикона или сложенное вафельное полотенце.

Пошаговое приготовление:

1. Листочки нарезают, помельче.
2. По чистым стерильным баночкам раскладывают специи и чеснок, а сверху плотно укладывают нарезку.
3. Варят маринад с солью и сахаром, за минуту до выключения вливают уксус.
4. Заливают содержимое емкости, прикрывают крышкой, не заворачивая.
5. Банки устанавливают в кастрюлю. Заливают по плечики водой, стерилизуют 15 минут.

Закатывают заготовки и переворачивают. Такая консервация не испортится даже в кладовке. Убирать в холодильник не обязательно.

Если же хочется порадовать домашних оригинальным соусом, то соединяют черешки сельдерея с томатами и яблоками. Сельдерей отдает аромат, а горчинки во вкусе не ощущается.

Ингредиенты:

• по 1 кг яблок и томатов;
• по 500-600 г черешков сельдерея, болгарского перца и репчатого лука;
• 40 г сахарного песка;
• 20 г соли.

Лучше, чтобы яблоки были кислых сортов или кисло-сладких. Лучший вариант — Семеренко или Шафрановый пепин.

Пошаговый рецепт:

1. Крупно нарезают перцы, яблоки, репчатый лук, стебли сельдерея и помидоры.
2. Смешивают и готовят на пару. Если нет пароварки, все укладывают в металлическое сито и устанавливают его над паром кипящей кастрюли.
3. Как только овощи станут мягкими, их протирают, чтобы удалить жмых.
4. Пюре нагревают на очень маленьком огне, добавляют сахар и соль, доводят до кипения.

Раскладывают соус по стерилизованным банкам, устанавливают их в кастрюлю для стерилизации на 10 минут. Закатывают и убирают в холодильник, на полку.

Правила хранения дома

Сохранить свежими листья или черешки в домашних условиях невозможно, даже если зелень держать в холодильнике. Если надземные части растения держать на полке, завернутыми в фольгу, или упакованными в герметичные контейнеры, они останутся свежими в течение 8 дней, но не дольше. Чтобы они не завяли дольше, их ставят в воду, ежедневно меняя. Но и тогда максимальный срок — 2-2,5 недели. Корнеклубни лежат дольше в ящике для овощей, но их требуется герметично упаковать.

Полезные советы

Сортируя сельдерей, нужно обратить внимание сначала на цвет — растения должны быть насыщенного зеленого цвета, без пятен и засохших листков. Проверяют упругость черешков — если они мягкие, заготовки быстро испортятся.

Если корневища хранятся в гараже — в ящиках или на полках, их следует периодически перебирать. При первых признаках загнивания — изменения цвета кожуры или размягчения клубня — сельдерей нужно утилизировать, иначе гниль перекинется на всю партию.